Blogg
Det moderna vetets baksida
-hur en forntida stapelföda blev till giftig skräpmat
Spannmål har varit huvudföda för många människor i tusentals år. Det är lättodlat, kan lagras i åratal i kärnform och släpper ifrån sig sin näring när fröet mals och bereds till färskt bröd, gröt eller liknande. Så har säd konsumerats under årtusenden: lagrad i hela kärnformen som malts i färsk form full av liv och näringsämnen.
Men under de senaste generationerna har något gått fel. Det verkar som om modernt vete gör människor sjuka. Fler och fler människor börjar med glutenfri kost för att lösa problem med matsmältningen. En del av förklaringen kan naturligtvis ligga i att man endast äter vitt mjöl som berövats sina näringsämnen och framförallt sina kostfiber. Men det går ändå inte helt att avfärda allt med det. Det verkar som något mer har hänt som gör att olika typer av magproblem ger sig till känna i befolkningen som inte bara kan knytas till det vita mjölet i sig. Det är ju trots allt så att man åt en hel del vitt mjöl i början av 1900-talet också, men ändå inte hade problem i samma utsträckning som nu.
Celiaki, eller glutenöverkänslighet, har som diagnos ökat stort under de senaste årtiondena.[1] Om detta beror på ökad medvetenhet hos människor, förbättrade diagnosmetoder eller helt enkelt på något i vår kost är idag fortfarande omtvistat. Vad som är säkert är att det också kommit nya diagnoser såsom IBS, Ulcerös kolit och Chrons sjukdom. Alla dessa har också fått en dramatisk ökning på senare tid.[2] Även här famlar man i något av ett mörker till orsaken bakom ökningen.
Många som har fått någon eller flera av dessa diagnoser vittnar ändå om hur de mår mycket bättre efter att de lagt om sin kost. I den här artikeln vill jag belysa vad åtminstone en av orsakerna kan vara bakom några av vår tids folksjukdomar. En del människor tål inte det minsta gluten utan att de blir riktigt sjuka. Men sedan finns det också de som utan att riktigt förstå vad de säger påstår att de inte kan äta gluten, så de äter spelt/dinkel, eller kamut istället. Ändå innehåller båda dessa gamla sädesslag gluten.
Så vad har förändrats? Faktum är att nästan allt har förändrats. Hur vi odlar det, hur vi bearbetar det och hur vi äter det. Själva vetet. Sedan industrialiseringen har allt förändrats och det har hänt under två tydliga teknologirevolutioner. Den första hade med malning att göra och den andra med odling och jordbruk. Båda har haft en djupgående effekt, men de flesta människor har ingen aning om detta.
Första revolutionen – industriell malning, vitt mjöl och födelsen av processindustrin
Under 1870-talet revolutionerades sädesmalningen av uppfinningen av det moderna stålvalsverket. Jämfört med gamla stenmetoder var det snabbt och effektivt och gav fin kontroll över de olika delarna av kärnan i sädeskornet. Istället för att bara blanda ihop allt, kunde man nu separera de olika delarna av sädeskornet, så att det renaste och finaste av vitt mjöl lätt kunde produceras till låg kostnad, så varje person i de snabbväxande städerna fick råd med “fint mjöl”. Folk gladde sig åt den moderna utvecklingen.
Utöver att vara billigt och mycket populärt, fraktades och lagrades denna nya typ av mjöl bättre, vilket möjliggjorde en lång distributionskedja. I själva verket höll det nästan under obestämd tid. Problem med skadedjur eliminerades eftersom de inte ville ha det. Naturligtvis vet vi nu att anledningen till att det vita mjölet håller sig så bra är att det har tömts på vitala näringsämnen. Insekterna och gnagarna visste tydligen detta långt innan vi gjorde det.
Stålvalsverket blev populärt så snabbt att inom tio år hade nästan alla stenkvarnar i västvärlden ersatts, och därmed hade den första bearbetade maten och början på vårt industriella livsmedelssystem fötts. Ett system där stora mängder hyllsäker “mat” producerades i stora fabriker, många månader och många mil från dig som slutkonsument. Ur människans näringssynpunkt är det ironiskt att metoden för att producera vitt mjöl eliminerar de delar av vetekärnan som är rikast på proteiner, vitaminer, fetter och mineraler. Medan dessa “framsteg” i malning hyllades som en nyskapning av det moderna samhället, tänkte ingen på vad som hände med det verkliga matvärdet hos vetet.
Än mer ironiskt är det att även om vi har förstått detta problem i många årtionden är industriellt vitt mjöl fortfarande – överlägset – det mest populära sättet att äta vete på. Men det finns ett annat, nyare problem, orsakat av en andra teknologirevolution på 1900-talet, vilket inte är lika allmänt förstått och omtalat. Så kallade “framsteg” i jordbruksproduktionen av livsmedel kan ha förstört själva vetet i sig.
Andra revolutionen – Radikal genetisk modifiering
De flesta av oss är för unga för att komma ihåg, och de gamla minns det nog bara som ett lysande exempel på den moderna vetenskapens underverk. Men världens vetegrödor förändrades på 1950- och 60-talet i en rörelse som kallades ”den gröna revolutionen”. Rörelsens far, Norman Borlaug, tilldelades Nobels fredspris, med motiveringen att ha räddat en miljard människoliv.
Borlaug gick i bräschen för initiativ som involverade utveckling av högavkastande sorter av spannmålsprodukter, utvidgning av bevattningsinfrastruktur, modernisering av hanteringstekniker, distribution av hybridiserade frön, syntetiska gödselmedel och bekämpningsmedel till bönder.[3] Han tog fram nya ”förbättrade” arter av halvdvärgvete som tillsammans med konstgödsel och bekämpningsmedel ökade avkastningen avsevärt. Denna nya jordbruksteknologi propagerades det för runt om i världen av storföretag som Dupont och Monsanto, och mänskligheten i mitten av 1900-talet applåderade slutet på hunger.
Precis som under den industriella kvarnrevolutionen använde den gröna revolutionen ny teknik för att förbättra effektiviteten och produktionen, med liten eller ingen hänsyn till effekten på matens näringsinnehåll. Den gröna revolutionen handlade om att lösa världshungern, men fick oanade och ogenomtänkta konsekvenser. Konstgödslet tog bort de naturliga begränsningarna som fanns i jorden. Man kan säga att jorden förändrades kemiskt för att möta grödornas krav. Men detta resulterade också i en stor ökning av ogräs och skadedjur som krävde användning av nyligen uppfunna bekämpningsmedel och ogräsmedel.
Förutom att förändra jorden kunde själva vetet snabbt förändras för att möta kraven på industriell jordbruksutrustning och proteinkvoter. Detta innefattade tekniker som återupprepad tillbakakorsning, kemisk sterilisering[4] och gamma/röntgenfrömutation.[5][6] Det är inte genmanipulering per definition – det finns inga fisk- eller alggener inskarvade i vetets DNA, men man har ändå gjort en mycket radikal modifiering av det ursprungliga vetet genom kemikalier och genom bestrålning. Det som säljs till oss idag som kallas vete är inte längre det vete som våra farföräldrar bakade sitt bröd på. Det har istället blivit till en liten högavkastande planta som skulle kunna kallas för en avlägsen släkting av det vete som det en gång var, genetiskt och biokemiskt förändrat från det vete som fanns för bara ett par generationer sedan. Och det är inte bara vetet som är drabbat utan andra vegetabilier också.[7][8] Slå gärna upp fotnoterna i artikeln och kolla.
Jag menar nu inte att detta är den enda eller kanske ens största förklaringen till den stora ökning av inflammatoriska tarmsjukdomar som vi ser. Men även om det rent vetenskapligt varken är bevisat eller motbevisat är jag övertygad om att det är med och påverkar vår hälsa eftersom vi människor har valt att förändra något naturligt som från början är skapat till att vara det bästa för oss människor. I kommande artikel önskar jag att berätta mer om äldre vetesorter och andra äldre sorts grödor som vi kan välja att äta istället för de moderna förändrade grödorna, allt för att vi potentiellt sett ska kunna få ett så friskt liv som möjligt.
[1] https://lakartidningen.se/wp-content/uploads/OldWebArticlePdf/1/12886/LKT0941s2612_2615.pdf
[2] https://lakartidningen.se/wp-content/uploads/OldWebArticlePdf/1/13081/LKT0945s2980_2982.pdf
[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Norman_Borlaug
[4] https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-16202009000200011
[5] https://mvd.iaea.org/#!Variety/661
[6] https://mvd.iaea.org/#!Home
[7] https://economictimes.indiatimes.com/news/economy/agriculture/as-opposition-to-gm-grows-companies-are-turning-to-mutant-breeding/articleshow/26334154.cms?from=mdr
[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Mutation_breeding#cite_note-Bloomberg-5